炽热的气候里，下班回家来碗盐水毛豆，就着一瓶啤酒下肚，这舒爽的滋味，让人无法抵抗。

  毛豆学名大豆，吃了这么多年，是不是还有人会把大豆跟蚕豆搞混？其实，我国恐怕是世界上吃大豆最多的国家，其实毛豆老练晾干后就成了黄豆，然后咱们就能够联想到：炒菜用的大豆油、饭桌上的常客豆腐、夏日下酒的毛豆荚、乃至早晨爱喝的豆浆，通通都是大豆君给予咱们的礼物。

  早在5月中旬，毛豆就已经在浙江上市了，不过，那时上市的是新年前后播种的大棚毛豆。在菜场上，本地的鲜食毛豆能够一向卖到11月份，可是从6月中旬到7月中旬，才是本地露地培养的毛豆最好吃的时分。

  昨日，钱报小记跟着浙江省菜用豆科育种专家、省农科院蔬菜研究所龚亚明研究员，来到专家在海宁的毛豆基地，生吃了基地几十个毛豆种类，还才智到了野生毛豆的容貌，总算帮吃货们挑出了滋味最美的那一种。

  大豆是豆科植物中最赋有养分而又易于消化的食物，是蛋白质最丰厚最廉价的来历。

  大豆与等量的猪肉比较，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍，而价格比猪肉廉价许多。

  大豆中脂肪含量约为15%～20%，其间对人体健康有利的不饱和脂肪酸占85%，特别以亚麻酸含量最丰厚，高达50%，此外还含有约1.5%的磷脂，磷脂是构成细胞的基本成分。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量比谷类要多数倍，并含有少量的胡萝卜素和丰厚的维生素E。

  菜用大豆在我国又称为毛豆，是指在鼓粒后期至初熟期收成的大豆种类，首要采收鲜豆荚或剥仁作为蔬菜食用，能够鲜食也能够速冻保鲜，在着重养分质量的一起，也着重如甜度、糯性、香味、口感等方面的食用质量（可溶性糖、淀粉、维生素、可溶性氨基酸等）。

  一般大豆一般是指用来榨油或做豆腐，由于大多数都用在加工，所以在种类挑选时着重了加工质量，如脂肪、蛋白质等。

  一般大豆和菜用大豆老练种子的种皮色彩不同，菜用大豆大多数老练种子种皮色彩为绿色或浅绿色，少量为褐色或黑色，一般大豆老练种子的种皮均为黄色。

  “为什么现在菜场里卖的毛豆，有些吃起来有点甜有点糯，有些就感觉又干又硬，一点都欠好吃？”

  龚教师答复：首要口感越糯，是由于毛豆含有直链淀粉越多；口感更甜，是由于毛豆里可溶性糖含量越高。不过，这些夸姣的口感，和毛豆的新鲜程度有很大联系。

  新鲜毛豆有必要清晨采摘，最好是冷藏保存，否则跟着白日温度的升高，毛豆中的可溶性糖就会不断分化，毛豆鲜甜的口感就会被影响。尽管许多人会以为，冷冻毛豆口感欠好，可是早晨新鲜采摘的毛豆经快速处理并冷冻，反而能最大极限地坚持新鲜时的口感。

  龚教师说：“比方杭州区域的毛豆，萧山是主产区，当地首要培养的早熟种类为沪宁95-1种类，特色是早熟。这个种类的毛豆豆荚丰满，新年前后大棚套小拱棚开端培养，最早从5月中旬开端上市，能够一向卖到七八月份。由于刚上市的时刻，市面上还没啥新鲜毛豆，所以收购价往往很高，能够卖到每斤6~7元。”

  种沪宁95-1，农人的经济效益好，咱们天然大部分会挑选种这个种类；杭州的农贸商场里，当然也就很多出现这个种类的毛豆啦。可是很不幸，它的口感恰恰便是味蕾们不太喜爱的偏干硬型。

  其实，浙江培养的毛豆早熟的种类还有许多，比方春丰早、9701、青酥2号等，它们的豆荚长得也比较丰满，鲜豆的口感也都是偏硬的。不过，龚教师说，吃起来硬硬的毛豆，生吃的话，美味仍是挺足的。

  本来，毛豆生吃也能够有！为了证明龚教师的说法，钱报小记在毛豆地里，做了试验：剥了春丰早、沪宁95-1等几个早熟种类，通通生吃了，发现这些豆子尽管嚼着挺硬，但滋味的确是比其它要鲜一点。

  龚教师的毛豆地，培养着他搜集到的部分毛豆种类资源，有40多种。这中心还包含陈旧的野生毛豆，它们是攀援植物，长得相似豌豆，需求摆架子成长，豆荚十分细微，和咱们常吃的毛豆十分不相同。

  龚教师搜集野生种类，意图是取得野生毛豆身上抗逆性（抗病虫灾、抗高温）方面的优势，培育出更优异的毛豆新种类。

  可是由于梅雨气候，毛豆的种子常常会腐坏，无法保存到来年播种。为了让咱们吃上好吃的毛豆，龚教师在东三省、苏北等地建有5000多亩毛豆、豌豆的良种繁育基地，每年为全国供给500多吨好吃的大豆种子。它们的名字叫浙农6号、浙农3号和浙农8号，这支毛豆种子的部队还在不断壮大中。

  其间浙农系列的毛豆都是露地培养的，采摘期短，只要一个月时刻，口感最好的浙农6号是6月20日到7月20日上市，眼下正是吃毛豆最好的时分。毛豆晚熟点，口感会更好，浙农6号、浙农3号都是口感甜糯的中熟种类，已代替口感偏硬的传统种类，成为我省及周边区域鲜食加工兼用型菜用大豆的主导种类。

  浙农6号、3号长得很有特色，它的豆荚比较广大，看起来不太丰满，不过，剥开壳，豆子的颗粒就很大，并且口感软糯甜美，果然是很异乎寻常。虽没理论支撑，但从外观上挑好吃的毛豆，长得弯弯的毛豆荚，口感的确比直直的那些种类要更软糯。

  毛豆是我国原产的作物，可是美国、巴西、阿根廷等国家的培养面积，远比咱们要多。咱们的祖国的新鲜毛豆出口日本比较多，和咱们南方人相同，国外也很喜爱吃软糯口感的毛豆，浙农6号每年都很多冷冻出口，只要在加工公司的收购价和商场销售价格相差比较大的情况下，农人才会很多拿到商场零售，所以，买到浙农6号、3号，阐明你有口福了。